Au-delà de la Margarita

Un voyage à Oaxaca, au Mexique, à travers une carte de boissons exemplaire

Dans le monde actuel de l’alimentation et des boissons, chaque composant doit être à égalité avec l’autre. Bonne nourriture mais mauvaise sélection de boissons ? Ou vice versa? Cela ne mène qu’à la déception. Masas & Agaves, jeunes d'un mois – également connus sous le nom de Masas Boulder – établissent un équilibre avec la nourriture et les boissons, les deux étant de premier ordre.

Proposant une cuisine d'Oaxaca, préparée aussi traditionnellement que possible et utilisant des ingrédients locaux chaque fois qu'ils sont disponibles, la portion Agaves de ce nouveau point chaud en plein essor a été organisée sous l'œil vigilant du directeur général Manuel Gandara. Le désir d'immerger les clients dans la culture et la cuisine d'Oaxaca, l'un des États les plus méridionaux du Mexique et la principale destination culinaire, donne naissance à un menu de boissons audacieux et unique.

La culture d'Oaxaca se concentre sur la ferme à la table et utilise des ingrédients sans additifs ni conservateurs. Dans le but d'enseigner aux gens la bonne tequila, seules des tequilas biologiques garnissent le bar de Masas & Agaves. Dans un souci de tradition et de qualité, les mixologues pressent sur place les jus de cocktails nécessaires. Vous ne trouverez pas d'agrumes pré-pressés derrière le bar en forme de fer à cheval qui vous accueille à votre arrivée.

Les fermentations constituent une partie de la carte des boissons. Ces options sans alcool illustrent la tradition d'Oaxaca consistant à utiliser toutes les parties des ingrédients. J'ai essayé le tejuino, fait avec les restes de masa des tortillas faites à partir de zéro. Le piloncillo, une forme brute de sucre de canne, ajoute une touche sucrée et le citron vert fraîchement pressé égaye la boisson. Il présente une juxtaposition entre brillant et terreux, et l'utilisation d'un gros glaçon à cocktail empêche la boisson de se diluer. Manuel me dit que chaque boisson servie par Masas & Agaves est livrée dans son propre contenant unique et authentique. Celui-ci était une réplique d’une croûte séchée d’un légume ressemblant à une courge et nécessitait une approche de consommation à deux mains.

Photo de Chris Curtis

Le mezcal est originaire d'Oaxaca et est connu comme la « boisson des dieux ». J'ai eu le grand plaisir de partager une dégustation culturelle d'un mezcal en édition très limitée, présenté sur une mini planche à découper en bois dans un petit pot en argile. Le vieillissement du mezcal se fait dans des pots en argile et la présentation rend hommage à cette tradition. Une tranche de pamplemousse et du sel de ver chili accompagnaient la dégustation. «Le mezcal était fait pour le pamplemousse», explique Manuel. « Ni citron, ni citron vert. C'est pourquoi un paloma au mezcal est si bon. C'est de la science. Je ne suis certainement pas du genre à contester cela. Nous sentons puis sirotons le mezcal pour ouvrir nos palais. Nous trempons ensuite le pamplemousse dans le sel, prenons une bouchée et goûtons une autre gorgée. Doux et fumé, vous pouvez goûter et voir l'attention portée aux détails dans cette dégustation. Ces dégustations offrent encore une autre façon d'être transporté à Oaxaca et de découvrir la riche culture. Le personnel incroyablement compétent vous guidera à travers tout type d'expérience qui correspond à votre humeur.

Alors que j'avance dans la section cocktails d'agave du menu, une Classe Ancestrale arrive à ma table. Cela ressemble à un vase renversé, avec une base large qui se rétrécit ensuite au sommet. D'un blanc pur et orné de nuances de bleus dans un design très organique, mon regard se déplace vers le haut, qui semble scellé par une tranche d'orange. Curieux, je le soulève et une vapeur fraîche s'échappe, apportant avec elle des notes de fumée des deux types d'alcool d'agave, ainsi que d'orange et de pamplemousse. Je qualifie souvent les boissons de boissons à siroter sur la terrasse, et celle-ci entre définitivement dans cette catégorie. Vif, brillant et pétillant, je le trouve rafraîchissant même avec une touche de fumée. Tout ce dont j'ai besoin maintenant, c'est d'une plage.

Photo de Chris Curtis

La boisson nationale du Mexique vient ensuite, arrivant sur une charrette. Il sera préparé pour moi par un jeune homme attachant de Guadalajara. Et non, ce n'est pas une margarita. C'est un cantarito. La margarita est originaire de Baja, s'est rapidement déplacée vers le nord des États-Unis et a pris pied. Le cantarito a commencé dans le sud, s'est propagé vers le nord et a imprégné la culture et la cuisine mexicaines. « Les Mexicains ne boivent pas de margaritas », m'informe Manuel. Pendant que mon expert en cantarito presse le jus de pamplemousse, de citron vert et de citron juste devant moi, il explique que pendant la révolution mexicaine de 1910, les gens recherchaient une boisson bon marché et facile à préparer. Ainsi est né le cantarito. On le trouve partout au Mexique et notamment dans les zones rurales. Il le sert dans un grand pot en argile avec un bord en chamoy et en tajin. Fabriqué avec de la tequila Lalo, je peux comprendre pourquoi cette boisson est si appréciée. C'est brillant, citronné et tout simplement amusant. Avec les tons rustiques de l'intérieur du restaurant et la musique mexicaine contemporaine en fond sonore, je peux facilement me transporter à Oaxaca.