Comment trouver le meilleur fromage du Wisconsin

Chaque État des États-Unis est connu pour quelque chose. Les plages de Californie, par exemple, ou la bière artisanale du Colorado. Pour le Wisconsin, ce quelque chose, c'est du fromage. Et une chose est claire, même lors de la plus brève visite au pays laitier américain : aucun voyage n'est complet sans s'adonner à tout ce qui est ringard.

Le Wisconsin produit plus de fromage que partout ailleurs dans le pays. Selon le Département de l'Agriculture des États-Unis, l'État est responsable de 25 pour cent de la production totale de fromage aux États-Unis. Bien sûr, il existe ici des installations qui fabriquent du fromage pour d’énormes pizzerias et d’autres chaînes de restaurants. Mais la concentration mène à la spécialisation, et le véritable cœur du fromage du Wisconsin réside dans les producteurs plus petits et plus spécialisés. Un peu plus d'un quart du fromage du Wisconsin, soit environ 930 millions de livres, est classé comme fromage de spécialité, selon l'USDA.

«Grâce à ces spécialisations, les produits font preuve de beaucoup d'ingéniosité et de saveurs, et nous en sommes très fiers», déclare Chris Roelli de Roelli Cheese Haus à Shullsburg, Wisconsin. "Nous avons également certains des meilleurs magasins du pays, pour certains de ces produits très haut de gamme que vous ne pourrez peut-être pas trouver ailleurs."

Il s'agit d'un fromager de quatrième génération dont l'histoire familiale avec le fromage commence avec son arrière-grand-père, venu de Suisse pour fabriquer du fromage aux États-Unis au début des années 1920. L'usine familiale de cheddar de base a fermé ses portes en 1991 et Roelli a mis l'accent sur le côté artisanal avec une nouvelle usine en 2006.

«J'ai 53 ans et j'ai travaillé dans l'industrie fromagère toute ma vie», déclare Roelli.

Il est loin d'être seul face à un parcours transmis de génération en génération. Roelli note qu'il connaît au moins trois familles qui ont suivi quatre générations de fromagerie.

«Le fromage est un travail de style de vie», déclare Roelli. « Vous travaillez le fromage sept jours sur sept, depuis le transport du lait jusqu'à l'affinage. Ce n'est pas un travail de neuf heures à cinq heures. C’est vraiment quelque chose qui demande énormément d’énergie et de passion.

L'atelier et la production de Roelli sont situés à mi-chemin entre Monroe (largement considérée comme la capitale du fromage de l'État, bien que Roelli ajoute que les habitants de Plymouth pourraient ne pas être d'accord) et Dubuque, dans l'Iowa. C'est à seulement une heure au sud de Madison et en plein cœur de la production fromagère du Wisconsin.

Roelli est partenaire de Roelli Cheese Co., possède une cave de vieillissement moderne et produit une large gamme de styles, des cheddars vieillis aux fromages de style alpin, en passant par son Dunbarton Blue primé. En 2015, il devient maître fromager avec une certification en cheddar, puis enchaîne avec deux autres certifications de maître en fromages bleus et de style alpin.

Les certifications ne sont pas une mince affaire. Le Wisconsin est le seul État à proposer des certifications à ce niveau, et les personnes qui obtiennent ce titre doivent avoir au moins une décennie d'expérience (et au moins cinq ans dans la fabrication d'une variété spécifique) avant même d'entrer dans le programme de trois ans spécifique au style. programme qui comprend des cours, un apprentissage et un échantillonnage d’experts. Chaque maître fromager possède un cachet à sa ressemblance qu'il est le seul à pouvoir utiliser. Trouvez ce timbre et vous découvrirez certains des meilleurs fromages dans un État rempli d'incroyables fromagers.

«C'est comparable au programme de master européen», explique Roelli. "C'est quelque chose que j'ai fait pour être formé au plus haut niveau de mon métier."

La spécialité de Roelli est un cheddar bleu avec une recette qu'il a développée de toutes pièces. Il a suivi son parcours pour décider des styles dans lesquels devenir un maître : sa famille fabrique depuis longtemps du cheddar et l'histoire suisse de sa famille l'a guidé vers les fromages classiques de style alpin suisse comme le gruyère, la raclette et l'appenzeller.

En parlant avec Roelli, il est clair pourquoi quiconque goûte un bon cheddar de temps en temps ou qui a préparé un plateau de fromages dont il est fier devrait mettre le Wisconsin sur sa carte de voyage. Roelli incarne ce qui rend le fromage du Wisconsin si formidable : la tradition et les plus hauts niveaux d'enseignement spécialisé.