Cuisine du bar : tarte aux tomates cerises et au xérès

recette

Le xérès espagnol confère de la complexité à cette tarte aux tomates rôties débordante de saveur juteuse

Par Katherine Cobbs

24 août 2023

photo : KATHERINE COBBS / GROUPE CRÉATIF BLUELINE

Un glaçage au xérès et un passage rapide au four sont les secrets pour rehausser la douceur inhérente des tomates cerises dans cette tarte en pâte feuilletée. Les notes distinctives de raisins secs et d'amandes grillées du vin fortifié confèrent aux tomates une complexité concentrée et séchée au soleil, mais sans sacrifier leur agréable jutosité.

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Quant au xérès, optez pour un xérès espagnol de bonne qualité provenant du « triangle du xérès » andalou, au sud-ouest de l'Espagne, à siroter comme en cuisine. (Il est préférable d'éviter les bouteilles étiquetées « vin de cuisine de xérès » à l'épicerie.) Le xérès est une catégorie complexe, mais il s'agit essentiellement d'un vin blanc vieilli produit à partir de trois cépages prédominants : Pedro Ximénez, Palomino et Moscatel. Le sherry peut être sec, naturellement sucré ou mélangé. La majorité du sherry produit est sec et élaboré à partir de raisins Palomino, ce qui est le style recherché ici. Un peu de vinaigre de Xérès ajoute une saveur vive pour compléter la saveur.

Fidèle au thème espagnol, la base de crème pâtissière de cette tarte aux tomates comprend la mayonnaise classique mélangée à du fromage Manchego aux noisettes, du zeste d'agrumes, du romarin et du paprika fumé doux. La pâte feuilletée du commerce convient très bien à cette recette (j'aime bien la marque Dufour). Décongelez-le simplement au réfrigérateur pendant deux à trois heures avant de commencer. Quelle que soit la façon dont vous la coupez, la tarte avec sa croûte dorée et beurrée et sa garniture aux tomates rôties est aussi appropriée servie à température ambiante avec une salade croquante par une chaude journée d'été qu'elle est servie chaude avec une tasse de soupe chaude lorsque le froid de l'automne arrive.

Voir d’autres recettes dans notre série Cooking from the Bar Cart.

1 paquet (14 oz) de pâte feuilletée, décongelée

1 jaune d'oeuf

1 c. eau

3 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extra

1 oignon doux moyen, type Vidalia, coupé finement

3 grosses gousses d'ail, émincées

3 cuillères à soupe. Cerise sechée

1 cuillère à soupe. Vinaigre de Xérès

1 cuillère à soupe. sucre

1 c. flocons de piment rouge écrasés

1 ½ c. sel casher

4 pintes de tomates cerises

6 onces. Fromage Manchego, finement râpé (environ 1 ½ tasse)

½ tasse de mayonnaise

1 cuillère à soupe. zeste de citron

1 c. romarin frais émincé

½ c. paprika doux fumé

1 cuillère à soupe. Moutarde de Dijon

Sel de mer feuilleté, pour la garniture

Feuilles de romarin, pour la garniture

ciboulette fraîche hachée, pour la garniture

Préchauffer le four à 400°F. Placer la pâte décongelée sur une surface farinée. Saupoudrer légèrement de farine et rouler délicatement en un rectangle de 10 x 16 pouces. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Marquez la pâte de tous les côtés à environ ¾ de pouce du bord avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, en prenant soin de ne pas couper complètement. Mélanger le jaune d'œuf et l'eau et badigeonner de pâte partout. Coupez quelques entailles au centre de la pâte, en évitant les bords, pour l'empêcher de gonfler au four. Transférer au four et cuire au four 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient gonflés et dorés. Assurez-vous de laisser refroidir 5 minutes avant d'ajouter les garnitures.

Pendant que la pâte est au four, faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive, l'oignon et l'ail. Cuire en remuant jusqu'à ce que l'oignon ramollisse, environ 3 minutes. Ajoutez le xérès, le vinaigre de xérès, le sucre, les flocons de piment rouge et le sel, et remuez jusqu'à ce que le sucre fonde et que le liquide soit du sirop, environ 3 minutes. Mélanger les tomates cerises avec le contenu de la poêle pour les enrober de glaçage au xérès et d'aromates. Transférer le mélange de tomates sur une deuxième plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé en une seule couche. Rôtir au four préchauffé pendant 8 à 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez 1 tasse de Manchego râpé avec la mayonnaise, le zeste de citron, le romarin, le paprika fumé et la moutarde de Dijon jusqu'à homogénéité.

Étalez délicatement le mélange de mayonnaise sur la croûte précuite. Disposez dessus les tomates cerises. Saupoudrer avec la ½ tasse de Manchego râpé restante. Remettez la tarte au four et faites cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que le fromage râpé soit fondu et que les bords de la pâte soient dorés. Retirer la tarte du four et garnir de sel marin feuilleté, de feuilles de romarin et de ciboulette hachée. Servez chaud ou à température ambiante.